中餐廳張亮鹵水圖文教程是很多用戶在觀看了中餐廳張亮做的鹵水之后尋找的教程，小編給大家提供的是完整版教程下載，圖文教程，感興趣的用戶快來下載觀看學習吧！

中餐廳張亮鹵水怎么做

1、先用蔥姜蒜爆香，制作鹵水底油。

2、撈出蔥姜蒜只剩油。

3、油中加入冰糖，不停攪拌直至充分冰糖溶解。

4、倒入醬油和料酒。

5、把炒好的底料(蔥姜蒜)再次倒入鍋中。

6、不停攪拌鍋中的醬汁，讓調料的香味充分融合。

7、再加入一鍋水，放入調料包。

8、倒入三分之二瓶啤酒到湯汁中。

9、鹵水燒開就做好啦。

鹵水的其他幾種

一、飄香鹵水的制作(以制作50升成品鹵水為例) 1.原料準備 ①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

②調料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克 小茴香、桂皮各80克 2.制作程序：

(1)制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(至泡出血水)，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

(2)炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。 

(3)將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作 取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油 盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

肘蹄鹵水

調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

制法: 凈鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

牛肉鹵水

調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個

制法： 凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

辣鹵水

原料：老姜片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法： 鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

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1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。